先日、都内の割烹料理店へコンサルティングに行きましたので、要点をまとめて報告をします。参考になれば幸いです。(匿名です)

コンサルティングの報告です

売上が130万円?

この店の月商は130万円とのことでした。通常130万円程の売上は夫婦2人で経営する規模のビジネスモデルです。日商5万円なら×25日で125万円になります。125万円の35%が人件費に充てられるとすると、43万円ほどになります。ご夫婦で43万円なら×12ヶ月で516万円になります。

22坪で家賃32万円

東京都内なので22坪で32万円は妥当のように思いましたが、計算すると32万円÷22坪=坪当りは1,4万円ぐらい。周りの環境からすると、少し高い感じがしました。家賃は売上の7%ぐらいが目安なので、問題はそこから考えてみる必要があります。

減価償却は10%

皆さん減価償却についての意識が少ないようです。投資をするとそれを償却する必要があります。簡単に考えて1,000万円を10年で償却すると1年に100万円になります。最初に投資した金額を回収することを考えておきましょう。

建築費2,000万円!

店舗工事の費用が2,000万円ということで割高、確かにいい店であることは認めます。通常は店舗工事に坪60万円×22坪=1,320万円~、まあ高く見積もっても80万円×1,760万円かなと思います。なのに2,000万円、確かに高級店に見えますが・・・。

人件費はいくらか

人件費から売上を考える必要があります。通常、人件費はオーナー分を含めて売上の35%以内なので、売上から逆算すると人件費が計算できます。200万円売れば35%=70万円、その70万円をどう分けるかが問題です。

客単価について

個人店では客単価を上げる方法が成功のポイントです。一見安売りが繁盛店になるように思えますが、自転車操業になり経営は苦しくなります。どうすれば客単価を伸ばすことができるか、そこがポイントです。答えは・・・。

ランチ1500円は高いか

ランチの1,500円は決して高いわけではありません。問題は内容です。多くの店はメニューをお客様に伝えるのが下手です。そのため1,500円が高いと感じてしまします。

私の顧客でランチ客単価2,000円以上で繁盛ている和食店があります。どうすれば客単価を上げても客数を増やし儲けることができるか、真剣に考えることが必要です。

ディナー客単価

飲食店の売上は夜の売上が経営に大きく作用します。訪問した割烹料理店はコースを提供するスタイル。コースの料理は5,000円以上、10,000円以上と高額、高い料理を提供することは決して問題ないのですが、そこの環境に需要があるのかが問題です。すでに売上で分かるように需要はなさそうです。その場合、メニュー内容をよく検討する必要があります。

接客は重要か

接客に関しては、私の場合それほど重要視していません。強いて言えば接客で大事なのは気遣いと愛想だと考えています。接客でも重要なのがユニフォーム、最近特に気になるのが頭と口です。帽子とマスクはこれからの必需品に、一流の料理人になれば尚更気を付けて頂きたいところだと思います。

職人は時代に合うか

職人を否定することはしません。ただし売り上げに結びつかない仕事は職人としてはどうかと思います。ボランティアなら問題ありませんが・・・。売上が伸びなければ職人でもパートでも同様です。職人ならなおさら売上に貢献できるかどうか、ということが課題です。

最高の解決策とは

お客様の意見を聞いて改善することです。もっと重要なのは、来店してくれない人の意見を聞くことです。どうしてお店に来てくれないのか?それを聞くことが一番の売上最善策です。

覆面調査課題は

お客様の意見を聞くことは、とても重要だと思います。だから、売れない店は少しでもプラスになればということでお客側の意見を聞こうとします。しかし、経営するのは店側です。お客と店側の両方を冷静に見ることが重要です。お客の意見をすべて聴いても改善策が取れないのも現実のようです。

コンサルティングについて

コンサルティングというと大げさに感じますが、簡単に言うと相談に応えることです。問題点に気づいたら、それに向かって対処することが求められます。

個人の飲食店では大きな投資はできません。なのでまず少額でできることから始めることが大切です。外部の意見を聞くこともとても有意義なことではないでしょうか。

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