ラーメン店は大変だ!?

私は30年この仕事をしています。私が独立した17年前もラーメンブームでした。よく店舗見学に行きました。東京や神奈川県など・・・。その当時もFC、フランチャイズ本部もたくさんできて多くの脱サラ組がラーメン店を開業したのを覚えています。しかし、脱サラしてラーメン店を開業して…そやがて閉店。そんな雑誌の記事をたくさん読みました。

ラーメン店は大変です。・・・しかし大変なのはカフェも、居酒屋も同じ、サラリーマンだって大変です。失敗した人は後悔するし、成功した人は満面の笑み、色々な人たちを身近で見てきたので声を大にして言います。成功しなければ意味がない!

味ではない!?

行列のできるラーメン店、その店の話になると皆さん私と同じ意見ですが、それほど美味しいと思わない、むしろ食べられない!美味しいと思って来店している人が大半なのでしょうが私には理解できません。なんであの味で行列店?・・・。これほど味に対する評価は人それぞれです。もちろん本当に美味しい行列店もありますが・・・ラーメンは不思議な食べ物です。

ラーメン店で繁盛するには、
ボリューム感と見た目のインパクト

繁盛するには味よりもボリュームが大事、若者に人気のラーメン店を視察すると、とにかくボリューム感がある。ラーメンは見てすぐにわかりますが、つけ麺なども実際に食べると意外と量が多いことに気付きます。満腹感が後押しをして満足感を与えているのだと思う。そもそも味の味覚は個人によっても違いがあります。その点、量の多さは見た目で誰でもわかることです。ラーメン店で繁盛店するにはボリューム感が大事です。

大きな看板とデザイン

売れてる店は看板がデカい。看板デザインが良くて大きいと繁盛店になる。私はそう信じています。看板デザインのポイントは商品の特徴を大きく宣伝することです。店名は個人店レベル、分かる範囲で十分です。看板がよければ繁盛できる。看板にお金をかけて繁盛しない店は他に理由がある。その理由は味か接客か立地か・・・。

小規模店は化けない

私は以前6坪のラーメン店の開業をお手伝いしたことがありました。普通、小規模店と言っても8坪ぐらいはあるものです。6坪だと、まともに厨房をつくって客席をレイアウトすると7席が限度でした。最初の相談の時に言いましたが、この店は売れても儲からない。そう助言した。数年後、別のところに移転することになりました。

下記が、私が設計したレイアウト図面です。

ラーメン厨房レイアウト図面

店舗面積は20坪以上

これは私がチェーン店の本部から聞いた成功ノウハウの一つですが、店舗面積は小さいと儲からないという話です。利益を出すには20坪以上の店舗面積が必要とのことでした。この数字は確かなところです。20坪の店舗面積の場合、客席は30席は取れます。30席で3回転=90人×800円=72,000円です。10坪の店舗面積ですと客席は15席ほど、15席×3回転=45人、45人×800円=36,000円です。これは机上論ですが一つの目安にして頂きたいと思います。回転数を操作すれてば売り上げは簡単に伸びる計算です。行列のできる店なら回転数が生命線、小規模店ならその計算もたちます。

この結果、理想的な儲かる店舗面積は20坪以上です。

小規模店でも成功する方法は

1.スープは自店で作らない。

スープを仕入れると厨房機器が要らない。本格的なダクトも要らないかた低資金で開業できる。余計な作業もなければガス代も極端に少なくなる。味も均等化し、いいことばかりです。今本当い美味しいスープを業者から仕入れることができる。

2.ネットの口コミを大事にする。

お店の繁盛は口コミが一番重要です。小規模店でも行列ができるようになれば回転率で客数を補うことができます。小規模店で一番儲かるスタイルはこの手段しかありません。ネットの口コミで繁盛店を作る方法です。この件に関しての具体的なことは個別相談でお話ししています。

ラーメン中華料理

私の顧客ですが、ラーメンが美味しいのはもちろんですが、餃子やチャーハンも美味しい。そのような店はたくさんあるでしょう。昔はラーメン専門店ではなくてラーメンと中華料理がセットになっていたような気がします。ラーメンだけで10年続けることができるならそれはそれで良いのですが、果たして続くのでしょうか。商売は長く続けることが一番の成功だと信じています。人口の多い都会と少ない地方では商の形態容が異なります。東京ならマスコミを上手に使ってラーメン逸品で勝負できる店がつくれるでしょう、しかし・・・。

 

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