儲かる飲食店のつくり方

儲かる飲食店、儲からない飲食店の違いは立地環境、業態も重要、そして売り方で決まります。儲かるラーメン店、居酒屋、そばうどん、カフェレストラン、お好み焼き、焼肉、弁当惣菜店について

デザインが成功の切り札

個人店とチェーン店の違いはイメージ、デザインです。

ブランディングという言葉があります。あなたの店もブランディング化して良いイメージの店にすることが成功の近道です。

人間の情報は目から90％以上、見た目でその店の評価が下されます。デザインを重要視してブランディングすることが成功の切り札です。

小規模店は儲からない

小さな店は簡単に開業できますが、閉店する確率も高い。
売上をシュミレーションすれば分かりますが、10坪の店の客席は約15席です。（坪数×1.5席）15席が3回転で45名、客単価が1,000円だとすると、1日の売上は45,000円になります。

小規模店は、開店しては閉店する、その繰り返しでした。私は34年間このような状況を目の当たりにしてきました。

しかし、人気メニューを持ち、回転率が上がれば決してダメとは言えない。弁当店のようにテイクアウトで数量を販売できれば成功もできる。

20坪以上の店が儲かる

このことはチェーン店の社長から学んだ言葉でした。その本部は沢山の店を出店して、今もなお大盛況です。

売上をシュミレーションすると･･･

20坪の店の客席は1,5倍の約30席になります。
30席×4回転＝120人、120人×客単価1,000円＝120,000円になります。これが10坪の店なら売上は半分の6万円になります。この場合は4回転で計算していますが、目安となります。

実際に経営すると、この数字のクリアは簡単ではないことに気付きます。都内と地方では営業スタイルが異なります。都内は回転率が望めますが郊外は回転率が望めません。

売上＝客数×客単価

当たり前の話ですが、売上は客数×客単価で決まります。

700円×100人＝1,400円×50人＝70,000円。7万円売るのに、どちらが良いですか？

このことからラーメン店が良いのか、居酒屋が良いのか、自分のやりたいことと、立地などで業種を考える必要があります。客数を上げる工夫、客単価を上げる工夫、が大事です。

個室をつくる

フリー客をターゲットのすると大変です。フリー客がたくさん来ると忙しくて充実感を感じますが、いざ集計すると思いの外、売れていません。

儲かる店は宴会需要を獲得できる店です。宴会というと20人の団体客と思うかもしれませんが、決してそうではありません。

4人組の客を5組取ると20人になります。20人の予約を取るより、4人組にターゲットを絞ったほうが売上が安定します。客席を考え直すことも必要です。

人件費を掛けない

人件費を掛けないことが儲かるコツです。たくさん売上を上げても人件費と家賃を払ったらお金が残らないという店がたくさんあります。

業種や売り方にもよりますが、調理は一人で後はパート・アルバイトでまわせる店を構築することです。儲かる店にするには設計から見直す必要があります。

バスとワゴン車の違い

一番高い人件費を考える。私は昔から言っていた例えですが普通車も観光バスも運転手は一人です。一人で多くの人を対応できることが利益を生むポイントです。儲かる商売は生産性を考えなければなりません。一番高い経費は人件費です。効率を考えて儲かる店にしませんか。

1店舗の方が儲かる

小さい店を2店舗経営するよりも大きな店を1店舗経営する方が儲かります。弁当店など、小規模店を複数経営している経営者がいますが、忙しいだけで決して儲かっているとは限りません。

人件費など諸々考えると小規模店のほうが不利です。小規模店は生業ビジネスです。家族が食べていけるレベルの家業です。事業としては難しい。

もちろん家業としてのメリットもありますが、小規模店は薄利、それを複数経営しても思うように儲かりません。

一人客の考え方

儲けたいなら一人客は重要視しない。1人でも1組、4人でも1組、できれば4人の1組客を取ることが売上を伸ばす賢明な方法です。

以前、和食店の改装で1人客のためのカウンターを作ったことがありました。しかし半年もしないうちにカウンターから椅子が外されその席は使われていません。理由を尋ねると売上の面から一人席は逆効果だったそうです。その店は今も繁盛店です。

都内と郊外ではビジネスモデルが違う。

一人客で繁盛している店がテレビで紹介されますが、そこは都内、地方に来れば、ほとんど繁盛店は見かけません。都内と地方は商売の質が異なります。

セットメニューを売る

昼も夜もセットメニューを売る。セットにすることで客単価を上げることができますし、必然的にいい客を取り込むことができるようになります。セットにすることでお得感を与え、そのメニューが集中することで作業効率も上がります。

夜もセットメニュー、単品売りはできるだけしない。

コースメニューは効率が悪いので高級レストラン以外はやらない。高級レストランの真似をしても大変なのでセットメニューがおすすめです。

テイクアウトコーナーを造る

商品をお金に変える方法は？

外食、中食、内食と分けられます。売上の全てがイートインである必要がありません。スーパーやコンビニが飲食店の域に入り込んでいます。このことを理解しなければなりません。

私が担当していたチェーン店は餃子を店頭で販売していました。それに脅威を感じたスーパーの店長が見学に来たことがありました。

イートインで売上が達成するなら良いのですが、売り方を増やすことで売上を伸ばすことができます。

物件を間違えない

成功するか、しないかはこの段階でほぼ決まっていると言っても過言ではありません。良い物件なら売上も順調で経営自体も楽です。

皆さん開業しようと思ってから物件を本格的に探すことになります。しかし、なかなか見つからず妥協することになります。

良い物件があったら売上を慎重に予測することが重要です。

低予算で売上を伸ばす方法

売上を伸ばすには販促による集客が効果的です。最近ではインターネットの集客も効果ですが、販促は総合的に仕掛けることで大きな効果が得られます。本当に効果的な販促を知って頂きたいと思います。

《営業エリアの目安》