2024年、5月更新しました。
これからはチェーン店がなんとか残れて、個人店は減少する一方と予測します。
25年の経験から…
以前、保健所の担当者に聞いた話ですが、個人店の八百屋・魚屋・肉屋・豆腐屋・牛乳屋の開店がなくなりました。そして寿司屋・パン屋・惣菜屋も減少しました。
みんなスーパーマーケットに集約され、コンビニで用が足りるようになりました。
今後どうなるか？
コンビニ＋レストランのような店が考えられます。惣菜と弁当のテイクアウトを主にイートイン（宴会）もできるような店です。コックレス、セルフを追求した店です。
個人店、成功のヒント
１．どこのチェーン店かと思われるような店をつくる。デザイン・イメージがとても重要で個人店と思われたら繁盛できない。
２．できるだけ低資金で開業する。 そのためには小規模店がオススメ。低資金でも清潔ないい店を創る。
３．家賃はできるだけ安く。坪1,5万円以下が理想、都内では開業が難しい。自宅なら０円。３等地でも駐車できれば繁盛できます。
1人なら１日３万円～、2人なら１日６万円～で成功する計画をたてる。やってみれば分かりますが１日６万円売るのは簡単ではありません。
家賃が高いと続かない
最近の話ですが、都内人気エリアで家賃34万円（10坪強）のカフェから閉店の電話がありました。都内の駅前で家賃30万円（10坪強）のラーメン店が閉店しました。どちらも顧客でしたのでとても残念です。小規模で家賃が高いと成功は難しい。
今回の記載はここまで、これ以降、下記はコロナ禍のものです。
コロナ禍ではイートイン50％、テイクアウト50％の店づくり
業種は、とんかつ、カレー、〇〇カフェ、弁当惣菜･･･
小規模店は、店売り3万円、店頭販売3万円、合計で6万円の店にする
下記は11坪の弁当店の図面です。セルフ式なら、弁当、惣菜店の他、カレー、そばうどん、カフェや居酒屋としても対応できます。店売りとお持ち帰り。
テイクアウト、デリバリー
テイクアウトの原価率は50％
withコロナでのフードビジネスは、テイクアウトしか考えられません。外食がダメでも中食は残ることになります。スーパーのデリカショップは売上が激減することはないと考えます。まずはお持帰り、デリバリーはテイクアウトの次に検討する。
デリバリーは最後の手段…
デリバリーは実際のところ大変です。自店で配達しても外注してもコストがかります。雨でも配達しなけれななりません。交通事故の危険性もあり、保険や様々な経費を考えなければなりません。私自身、デリバリー本部の開発時にデメリットを痛感しました。
ただ、新規開業でデリバリー専門のゴーストレストランなら、状況は異なります。デリバリーに向いている代表的なメニューはピザ、寿司です。単価が高くて粗利が高いからです。その他には、とんかつ・釜めしがおすすめ、スパゲティーなども工夫するとビジネスになります。
清潔感が生き残る条件
コロナ禍で、古い・汚い・清潔感のない店は、これを機に廃業に追い込まれることになるでしょう。今一番の課題はコロナウイルス、だから清潔感が一番大事です。新規開業なら、店内が見えるファサード、厨房はお客様から見えるオープンキッチンがおすすめ、人件費も抑えられてサービスも向上します。
コロナが終息、それからのフードビジネス
セルフ式の店づくり
セルフ式の店なら人件費がかからない。１人ででも開業できる。小規模店から中規模店まで対応できる。カフェやハンバーガショップのように入店時に会計を済ませることが望ましい。レジより券売機で対応できれば最善です。
500万円以下で開業する
低資金で開業して成功する、儲かる店をつくる。飲食店の開業には大金が必要になります。しかし、大金を掛けて失敗したら地獄です。できるだけ低資金で応用が利く店づくりをおすすめします。
小規模店がこれからの主流
大箱の店が儲かる時代、私は25坪～60坪の店が儲かると断言していました。しかしアフターコロナの状況では危険です。これからは小規模店で売上は1日4万円～、4万円なら1人で回すことも可能、ご夫婦の生業なら1日6万円です。
☆
2月10日更新しました。
せんべろ居酒屋が好調です。
今現在、開業準備中で、店舗工事中の居酒屋を紹介します。（鴻巣市）
都内では立ち飲み居酒屋、千円で酔える、せんべろと言われる居酒屋が好調のようです。都内と地方では同じようにいきませんが、低価格の居酒屋がおすすめ！
高齢者向け宅配弁当が好調
高齢者向け宅配弁当チェーンのフランチャイズ広告をよく目にしませんか？今、高齢者向けの弁当チェーンが伸びています。宅配なら客席は要りませんし、立地条件も特に問題ありません。
高齢者宅配弁当が好調です
外食が頭打ち、内食は減少する一方です。伸びているのが中食です。特に高齢者をターゲットに宅配弁当のチェーン店が増えています。記事を読むと加盟店は調理することがほとんどなく、本部から送られた品物を盛り付けて宅配するという作業に特化しています。非常に効率的なビジネスモデルだと感心してしまいます。
個人経営のシルバー向け宅配弁当でも繁盛しているところがあります。今の環境にフォーカスすることで繁盛するビジネスが存在しています。
あれから32年、今思うこと
私はこの仕事に就いてもう32年になります（飲食店の開業とサポートをする会社に入社してから）30年前は外食ブームでどこのチェーン店も黒字で全盛でした。個人店もどんどん開業して、その依頼に応えることができない忙しさでした。来いと言われても行けない状況でした。
まさか、あのチェーンまでが･･･
あれから32年、まさかあのチェーン店まで名前が消滅するなんて･･･大手チェーン店も数を減らしたり消滅したりしました。その当時では想像することもできませんでした。
また個人店もどんどん淘汰されていきました。それでも30年続いている優良店は結構あります。
外食が頭打ち、家で作る内食も少なくなり、今伸びているのは中食だけ。そんな状況で今後、どのような飲食ビジネスが生き残るのか、現在の状況を踏まえてまとめてみました。
飲食店はどう変わるのか？
これから伸びる飲食店を予測できれば失敗するリスクは軽減されます。開業するからには成功しなければ意味がありません。居酒屋、カフェレストラン、そばうどん、お好み焼き店など、どう変わるかで成功率が上がります。正直なところどう変わるか断言できませんが、ヒントなら沢山言えます。
遊びが仕事になる、ということは
飲食店は労働時間が長いことが欠点。このような環境を変えないと店は存続できない。これからは遊びが仕事になると言われているから、割に合わない仕事は消える運命にある。それでも個人経営者は飲食店にしがみついて経営しているかもしれない。
コックレスの業種がおすすめ
調理人の確保と人件費が飲食店の経営を難しくする要因です。そこで、お好み焼き、焼肉などはコックレス、調理人がいなくても経営することができます。調理人の給料を削減することでお店の経営は楽になり失敗する確率は軽減されます。焼肉、浜焼き居酒屋、お好み焼き店などは、とても魅力的なはず。ではどうすれば繁盛店を築くことができるのでしょうか。個人開業で成功する店が少ないのは、成功ノウハウが不足しているから。チェーン店は繁盛ノウハウを駆使して店舗数を増やしています。
ロボット化、機械化して生き残る
寿司居酒屋が好調です！
寿司ロボット、製麺機、ライスロボ、餃子成型機･･･もう10年も20年も前から機械を積極的に導入している店がありました。最近のロボットや機械はものすごく進化しています。値段もリーズナブル、大きさもコンパクトになりました。機械を使って人件費を削減して魅力あるメニューを提供することができる店が生き残れる時代です。
寿司メニューの導入は簡単です。寿司メニューで売上を伸ばした店は結構あります。
個室で上客を集める
スーパーやコンビニと飲食店の違いは空間スペースです。飲食店としては上質な空間と食事が提供できるところが生き残れることになると思います。個室空間を持つことで、お客様の新たな需要にこたえることができます。雰囲気の良い空間なら、上客を獲得することができます。
上記は個室に改装した事例です。座卓の脚が気にならないで座れる座卓を造りました。
シルバーメニューを考える
お子様ランチに対してシルバーランチ、こんな発想はどうかと思いますが･･･。シルバーという名前は変えるとして高齢者向けのメニューを改善することで、お店が息を吹き返すことができます。そのことに気づかない飲食店は多いはずです。年配者に聞くとよいのですが、若い時とは食事の要求が違います。健康に気を付けながらの食事、高齢者にとっても大切なことです。
家族3世帯でレストランに外食すると、会計するのは、お爺ちゃんかお祖母ちゃんというのが現実だそうです。この事からもシルバー世代に喜ばれる店になることも生き残りに大切なことです。
ライバルはスーパーマーケット
スーパーマーケットの総菜売り場の商品がどんどん良くなっている。そう感じたことはありませんか？
昔はスーパーに野菜と肉と魚を買いに行くところでした。今はできた総菜を買うところに変わったように思えます。
コンビニは弁当を、スーパーは弁当と惣菜に力を入れています。中食しか伸びない昨今では当たり前のことかもしれません。
レンタルスペースとしての発想
できるだけ料理をしないで宴席として場所を貸す方法、レンタルスペースとして。料理はスーパーから仕入れて並べます。こうすることで調理が要りません。調理に対しての責任も解放されます。
また、限定メニューを利用すれば、持込も構わないという方法ではどうでしょうか。すでに刺身などをスーパーから仕入れて宴会に利用している店があります。
レンタルスペースでは利益が薄いのでもうひとひねり工夫が必要かも知れません。
《営業エリアの目安》
東京都、埼玉県、神奈川県、千葉県が中心です。また、栃木県、群馬県、茨城県の一部も対応しています。右図参照。
訪問は月～金曜日、午前か午後 AM9時～PM5時まで。
※ご希望で土・日曜・祝祭日の相談も承ります。
※仕事状況で対応できない場合も、予めご了承ください。
