人時生産性と生業
私が人時生産性という言葉を聞いたのは今から25年以上前のことだったと思います。ある優良な焼肉レストランの専務さんから聞いた言葉でした。一人当たりの売上や利益を考える指針なのですが、事業であるチェーン店と家業である生業の店では同じに考えられなかったので、当時はそれほど意識したことはありませんでした。
1人当たりの売上高は
小規模店で、ご夫婦2人で1日5万円売上る店があります。その店は8時間×2名で16時間の労働時間だとすると、50,000円÷16時間＝1時間当たりの売上は3,125円になります。
粗利益はというと、食材原価が35％なので粗利益は50,000円×65％＝32,500円になります。1時間あたりにすると32,500円÷16時間≒2,031円になります。
1時間4,000円以上に
日商7万円売ることができれば、70,000円÷16時間（2人分）＝1人当たり4,375円になります。4,000円を超え5,000円に近づくので、この位を目標にしたいところです･･･。
私は脱サラなど、小規模店の売上目標を7万円と言っています。しかし実際に7万円を売り上げることはかなり大変なことです。
人時生産性を上げるには
売上を上げるには客数を増やすか客単価を上げるかの方法しかありません。どちらも着目して同時に向上させる必要があります。そうすることで売上高が上がり生産性が増します。効率的に売上を伸ばすことが求められます。
売上を伸ばす方法
売上を伸ばすには販売促進、セールスプロモーションが欠かせません。売れない店は売る努力をしていないので客数が伸びず売上も上がりません。それが現実です。売上を伸ばすには販促を実行する必要があります。何かやれば、少なからず必ず売上は伸びます。
1日5万円以下の店は非常に多い
個人経営で小規模店の売上は1日の売上5万円の店が圧倒的に多い。個人店は事業と異なる考えなので人時売上高や人時生産性は、今でもそれほど意味が無いように感じています。それでも生産性を意識しない経営は楽になりません。働けど売上が伸びず、やがて･･･気づけば閉店に追い込まれることにもなります。
売上数字を計算する
小規模店の場合、昼の客単価(メニュー）が800円なら、800円×30人＝24,000円です。夜の客単価は1,000円×26人＝26,000円、合計で5万円です。大体こんな感じです。小規模店のイートインモデルでは同じメニューをいかに沢山売ることができるかがポイント、効率を考えたメニュー構成で勝負することになります。
1日7万円売ると給料は61.5万円
7万円×25日＝175万円。175万円の35％が人件費で61.5万円。この人件費を何人でどう分けるか？業種や粗利益率、減価償却などによって異なりますが、大雑把な計算ですが、大体こんな感じで考えると良いかと思います。5万円なら×25日＝125万円。×35％≒43万円になります。
給料を増やすには
給料を増やすには多店舗展開をすることが一番わかりやすい方法です。2店舗になれば給料は2倍？･･･というわけには、なかなかいきません。店長の人件費が不要で、2店舗を兼任することができれば別ですが･･･。今ある既存店の底上げや販売方法を増やして売上を伸ばすことも検討する余地があると思います。
小規模店の生産性
私の経験から10坪程度の店では一生懸命やっても残念ですが大した利益は出ません。仮に小規模店でも儲かるとしたらチェーン店がどんどん出店しているはずです。出店していないということは、儲からない。そういうことです。テイクアウトの弁当店などは例外もあります。いかに売上を伸ばし利益を確保することができるか真剣に考えてみませんか。
店舗面積と客席
店舗面積は10坪なら、客席はテーブル8席、カウンターが7席の合計15席が標準的な客席数です。客席が10坪なので客席は15席ぐらいしかつくれません。このようなビジネスモデルではイートインでは生産性を高めることは困難です。このままいくら頑張っても収益を増やすことは難しい。売り方を再構築する必要があります。
客単価の高いメニューにする。ディナー型の店にする。弁当惣菜テイクアウト店にする。デリバリー宅配を取入れるなど。
営業エリア
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